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用信心烘培鄉土情懷(中國時報83.09.28報導)
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三協成的變法維新
  淡水鎮有個傳統糕餅店的老闆兼師傅,他以英文管理店裡的菲律賓籍員工,用台語做生意,用日文、法文和來店裡觀光的外國人交朋友。他只有高中畢業的學歷,卻在語言上有著過人的造詣,他不僅做糕餅拿手,對鄉土文化更有熱誠,日前才剛主辦全國地方文史社團會議的滬尾文史工作室的社長,正是他。這個糕餅店老闆的名字是李志仁,他的奮鬥故事和對鄉土的情感,值得與大家分享。


  民國64年的中秋節前,台北縣淡水鎮的糕餅業者齊聚年會,會中有人提議未了避免同業競爭,乾脆統一月餅的標價,讓顧客無可選擇。這項提議有人支持但是也有同業認為不從品質著手吸引顧客,反將價格訂死,無異是要劣幣逐良幣,因而堅決反對,其中反對最力的是淡水街上"三協成"的老闆李水清。當晚糕餅同業在協調無果下,現場一片火藥味。有人站了起來拿起杯子,朝李水清臉上灑一臉熱茶。氣氛對時顯得緊張,李水清剛退伍的獨子李志仁,眼見父親被人當眾挑興羞辱,年輕氣盛的他怒不可遏,拿起椅子便要幹上硬是被父親拉住,父子兩人倉皇的離開會場。那一夜66歲的李水清對23歲的兒子說:「我們賣糕餅,不是賣拳頭,手腳上打贏了又如何,你要是有勇氣,要在糕餅的生意上做贏別人,要好好接下這塊招牌才對」。


  父親的話李志仁聽在耳裡,爭一口氣的念頭在心理生了根,傳統糕餅顧客雖然穩定,卻缺乏改變創新,年輕的李志仁認為,要在日趨激烈的糕餅中生存、還要面對攜式麵包業者的競爭,不從產品改良上著手,就只有死路一條。為了從傳統糕餅中尋求創新,李志仁參考了各國的食品範例,他發現日本的新式高點精緻可口, 樣式最為豐富,有很多值得學習的地方。


  日本人能台灣人憑什麼不能,三協成的變法圖強,便從精美的日本高點食譜開始了~


Die Bäckerei San Xie Cheng
Die Gründer

San Xie Cheng wurde vor über 70 Jahren - im Jahre 1935 (während der japanischen Besatzungszeit, Jahr 10 der Zhao He-Periode) gegründet. Das Backen hatte bereits der Grossvater (Lee Wu Jin) des heutigen Besitzers (Lee Zi Ren) im Kopf: Er nahm seinen Sohn Lee Shui Qing, dem eigentlichen Gründer, ging mit ihm nach San Zhi (Gemeinde nördlich von Tamsui) und liess den Filius dort bei  einem alten Meister (Chen Chun Fa)  in die Geheimnisse der Herstellung von “Quan Zhou Kuchen” einweihen (Quan Zhou, Ort in China, Provinz Fukien). Es war dann aber die Idee Lee Shui Qings, sich mit seinem zweit- (Lee Shui Hai) und drittältesten Bruder  (Lee Qiu Huang) in Tamsui niederzulassen und eine Bäckerei  zu eröffnen. Ihr Name “San Xie Cheng” sollte den Wunsch nach  gemeinsamem Erfolg der drei Brüder ausdrücken.

Die Entwicklung 1935 – 1955
Kommissionsverkauf

Zu Beginn war das Geschäft nur mäßig erfolgreich. Die Ehefrau Lee Shui Qings (Lee Zhen Miao Shou), als Gattin des ältesten Bruders nach chinesischer Tradition für das Wohlergehen der ganzen Familie verantortlich,  sah sich daher gezwungen, die Geschäftssituation grundlegend zu verändern. Damals war es zur Verbesserung der medizinischen Versorgung auf dem Lande in Taiwan gang und gäbe,  in Lebensmittelläden auch einfache Medikamente zu verkaufen. Warum – so die Idee Lee Zhen Miao Shous – nicht auch die Kuchen der Bäckerei San Xie Cheng auf diese Weise vertreiben? Sie fand, dass sich viele Kuchen mit einer Haltbarkeit von über einem Monat für diese Aktion eignen würden. So  ging der drittälteste Bruder als stärkster und kräftigster von allen zu Fuss in die Berge nach Nan Shi Pu (Gemeinde Bei Xin Zhuang, am Nordwesthang des Yangmingshan), die Kuchen an der Tragestange über die Schultern gehängt, um die dortigen kleinen Läden mit süßen Backwaren zu versorgen. Diese Wege unternahm er regelmässig, um zur Neige gegangene Vorräte zu ergänzen. Wie erwartet, stellte der Erfolg sich rasch ein – und der Ruf der Bäckerei San Xie Cheng wuchs mit ihm.

Aufbau eines Marktes für Verlobungskuchen (“Drachen-Phönix-Verlobungskuchen”) 1955 -

Damals gab es in Tamsui das geflügelte Wort “Wer eine Ehefrau sucht, sollte keine aus Ba Li (Dorf am gegenüberliegenden Ufer des Tamsui-Flusses) nehmen”. Die Sitte in Ba Li sah seinerzeit vor, dass die Familie des Ehemannes der  Familie der Ehefrau Verlobungskuchen zum Geschenk machte, die diese dann an die gesamte Dorfbevölkerung verteilte. Die Abbildung eines Phönix und eines Drachen auf dem Deckel der Schachtel repräsentierte die Frau bzw den Mann, woraus sich einer der vielen Namen der Verlobungskuchen erklärt. Der Spruch erinnerte die Jungen daran, sich vorher recht gut zu überlegen, ob sie sich der Verantwortung einer Ehe schon wirklich stellen sollten. Lee Shui Qing vermutete also, dass es für Verlobungskuchen dort einen grossen Markt  geben müsse. Um diesen Markt für sich zu gewinnen, suchte er durch Vermittlung des Leiters der Frauenklinik der Tai Da Universität (Ou Yang Pei Quan), die Bekanntschaft des Chefkochs im englischen Konsulat, um hinter das Geheimnis englischer Obstpies zu kommen. Der Grund: der Teig der etwas weichen traditionellen Verlobungskuchen, deren Füllung nach längerer Zeit flüssig und transparent wurde (weshalb man sie auch  “Kristallkuchen” nannte), sollte nach Art der englischen Pies mehr Festigkeit und “Biss” erhalten. Mit Hilfe des Schwiegersohn Ou Yang Pei Quans, Lin Tong Zhou, damals Sekretär am englischen Konsulat, wurden Milchpulver und Butteraroma aus England importiert (Firma Bush Boak Allen). Nicht nur Konsistenz und Kruste, auch der Geschmack der Kuchen verbesserte sich  durch diese Zutaten, die es es seinerzeit in Taiwan noch nicht gab. Die neue Kombination aus chinesischem Rezept und den erwähnten westlichen Ingredienzen verlieh dem Verlobungskuchen, nach seinen Hauptbestandteilen traditionell auch Wintermelonen-Fleischkuchen oder Sesamkuchen genannt, ein ganz besonderes Aroma, das seine Beliebtheit bis heute erklärt.


Zeitalter des Tourismus, 1997 -
Eröffnung der U-Bahn

Mit  Eröffnung der U-Bahn verbesserte sich die wirtschaftliche Lage Tamsuis schlagartig. Die Bäckerei San Xie Cheng teilte die Freude  darüber zwar, allerdings befürchtete Lee Zi Ren, dass die  Masse der Touristen die relativ kleine Gemeinde  überfordern könnte. Die Wirtschaft würde florieren, doch ihre Kultur liefe unter Umständen Gefahr, an Charme zu verlieren. Wie lange könnte Tamsui, bekannt für Beschaulichkeit, pittoreske Lage und eine Vielzahl historischen Gebäude – eigentlicher Grund für einen Besuch dieser Stadt – sich  seiner Ursprünglichkeit angesichts eines stetig wachsenden Touristenstromes noch erfreuen können?  Um an Kultur zu bewahren, was des Erhaltens wert schien, gründete Lee Zi Ren das Bäckereimuseum, wo es neben historischen Gerätschaften aus dem lokalen Bäckereiwesen heute auch regelmässig Ausstellungen lokaler Kunst (Malerei, Skulpturen) zu sehen gibt. Das hebt die Bedeutung der Bäckerei über die eines reinen Handwerksbetriebes für Kuchen und Gebäck hinaus: längst ist sie zu einer Stätte Tamsuier Kulturförderung geworden. Von Zeit zu Zeit blickt San Xie Cheng allerdings auch ”über denTellerrand hinaus” und erfreut Kunden und Besucher mit Darbietungen fremder Kulturen: So konnte man unlängst auf der nahen Bühne der Flusspromenade den  exotischen Zauber spanischen Flamencos bewundern ....

Ausblick

Nach nunmehr 30 Jahren alleiniger “Herrschaft” hat Lee Zi Ren damit begonnen, die Führung des Geschäftes seinem Sohn Lee Qi Feng zu übertragen. Beide fühlen sich zukünftigen Herausforderungen gegenüber bestens gerüstet. Um mit der Zeit Schritt halten zu können, hat San Xie Cheng  mittlerweile auch eine eigene Website geschaffen.
Während der Name “San Xie Cheng” traditionell ist, gibt das modernere “Chez Jean – depuis 1935” (französischer Name des frankophilen Seniorchefs) bzw. “bei Stefan – seit 1935” (deutscher Name des germanophilen Juniorchefs) Auskunft über Gründungsdatum und einen versteckten Hinweis auf die Geschäftsphilosophie: Der Besucher möge sich als Gast, und beim Gastgeber so wohl und aufgehoben wie möglich fühlen. Mithin bietet die Bäckerei neben allerlei Kuchen zum Probieren und heissem Tee auch beschaulichen Platz zum Ausruhen und Verweilen.

Wenn Sie in Tamshui sind, vergessen Sie also nicht, bei San Xie Cheng hereinzuschauen!




電話:02-2621-2177
手機:0933990740
地址:新北市淡水區中正路81號
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